水分値の計測（焙煎前と焙煎後の比較）
『水分値の計測（焙煎前と焙煎後の比較）』
オンラインコース"ロースティングサイエンス"３章では「コーヒー生豆の特性と成分」について解説をしております。
生豆と焙煎後の「水分含有量」はどれくらい変わるのでしょうか？
比較検証を実施いたしましたので報告します。
今回は水分値計を用いて、４種類の生豆を計測しました。
水分含有量は生豆の寿命に影響を与えるため、コーヒーの品質を管理する点において生産者や生豆商社にとって、水分含有量は重要です。The International Coffee Organization (ICO) は、輸出されるコーヒー豆は水分含有量が8.0 ～ 12.5%である必要があるとしています (ICO 2021)。
今回の計測結果は下記のようになりました。
必要以上(8%未満)に乾燥させることも、12.5%以上での保存も、カビが発生する等の品質劣化につながるとコースでも明記されていますので、こちらの４つの水分値は適正範囲内ですね。それでは焙煎後の数値はどの程度変化するのでしょうか？
ROESTを使用して全て同じプロファイルに揃え焙煎をした後、再度計測しました。
結果はこちらです。
今回の焙煎プロファイルでは４種類とも平均して水分値は約８割ほど減少しました。また、比重・密度も半分ほどになっていますね。
密度に関しては、"ロースティングサイエンス"2章で、今回のような機器を使用しない方法での計測について解説がありますので抜粋いたします。
「密度」という用語はさまざまな測定値を参考にしているため、密度の測定は複雑です。
最も一般的な密度の測定方法は「かさ密度」です。かさ密度とは、豆同士の間にある隙間も含めた、コーヒー豆の体積の密度を指します。この測定方法は測定が非常に簡単で、実際の作業 (コーヒー豆を袋に詰めるなど) に関連しているので、一般的に使用されている方法です。
かさ密度を測定するには、
・容量の分かる容器にコーヒー豆を投入し、水平にします。
・容器に入った豆を測ります。
・または、質量がすでに分かっているコーヒー豆をメスシリンダーに投入し、体積を測定します。
・グラム単位の豆の質量をミリリットル単位の体積で割ると、g/mLの値が得られます。
・より正確な値を得るには、3 回の測定値の平均を取ります。
高密度の豆は熱の伝導性が低く、一般的には焙煎時により多くのエネルギーをかける必要があったりと、焙煎プロファイルを作成する上でもとても重要な要素と言えるでしょう。
