ミルクサイエンス無料プレビュー4章『オズワルド熟成』

第４章03 オスワルド熟成

エスプレッソと接触することでミルクの泡は不安定になります。素敵なラテアートのデザインの境界線が崩れ始めていることに気づいたことはありますか？これは非常にゆっくりと進行する現象で、5～10分間放置されると、表面にはっきりとした大きな気泡がよく見られます。

ラテアートのエスプレッソに触れていない白い部分は、コーヒーと混ざり茶色になったフォームよりも持続性が高くなります。このフォームの破壊について考えられる説明の 1つは、小さな気泡から大きな気泡へのガスの拡散によって気泡が徐々に融合します。この効果はオストワルド熟成 (OR) として知られています。

「不活性ガスは、毛管圧力の違いにより、薄膜を通って小さな気泡から大きな気泡へと拡散し、その結果、小さな気泡を犠牲にして大きな気泡が成長します(Narsimhan 1991)」。ナルシンハン氏は、気泡間の拡散におけるタイムスケールは排出のタイムスケールよりもはるかに長いので、ラテアートを注いで数分放置した場合にのみ関係があるとしています。

https://www.youtube.com/watch?v=afarOfvrGMU

アボット教授はこう付け加えています。
「オストワルドからのもう1つのメッセージ (そして直感的に理にかなっている) は、元の気泡サイズの分布が狭いほど、熟成が少なくなるということです。分布内に大きな気泡が少なくなると、拡散プロセスを促進する圧力勾配が小さくなります。これが意味するのは、非常にきめの細かいフォームを生成できると、フォームの持続性も長くなるため、価値が2倍得られるということです。」

おわり

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