PC6.04 不適切な乾燥による欠点豆

(出典:「‘Improvement of Coffee Quality and Sustainability of Coffee Production in Vietnam」ドイツ技術協力庁 (GTZ) – PPP Project、2002年5月)。

グアルディオラでのコーヒーの乾燥は、ドラム内に空気を送り込むことでコーヒーをドラム内で焙煎するのと似ていて、通常空気の温度が豆の温度よりも高くなります。アラビカのパーチメントを乾燥させる機械に推奨される風の最高温度は40°Cです (J. N. Wintgens、2004年、および F. Mena、2020年)。ナチュラルプロセスにおいて、ヴィントゲンス氏は、チェリー全体を囲む果肉の層がかなり厚いことを考慮して、 5℃上げることをアドバイスしています。興味深いことに、ウィントゲンス氏はまた、Coffea canephoraをはるかに高い温度 (85～95℃) で乾燥させて、最終的に温度50～60℃にする必要があると推奨しています。これにより、「豆の色が濃くなり、マイルドなコーヒーになる」と彼は主張しています (J. N. Wintgens、2004年、802ページ）。

グラフ：J.N. Wintgen氏によるロブスタ種を乾燥するための温度プロファイル。

豆の温度がこの温度の制限を数時間超えた場合、コーヒー豆の表面が結晶化します。結晶化した表面は豆の中心部からの水分の流出を防ぐため、全体含水率を12%以下に保つことができなくなります。さらに、表面が結晶化していると、ドライミルの最中（ハスクの除去など）や保管中に豆にひび割れが生じる可能性があります。コーヒーの青灰色の外観は、乾燥させた際の温度が高すぎたことを示しています。

コーヒー豆は、12%以下まで乾燥されると、緑がかった青色になる前に非常に暗い色合いになります。十分に乾燥されていない豆は、色が濃い灰色のままで柔らかく、ゴムのように噛み応えがあります。この状態では微生物が発生し、品質が大幅に低下し、安全上の問題が発生する可能性があります (レッスン6.03を参照)。

機械での乾燥中に高すぎる温度にさらされた焦げた豆は、明るい黄色がかった色になります。生豆は通常、湿りやすく、乾燥中または乾燥後にパーチメントに雨が降ったり、夜露に触れたりすると、水分の一部を吸収する可能性があります。再び湿った豆は、斑点のある茶色い見た目になります。高すぎる温度で乾燥されると、豆の内部構造にも影響が及びます。特に、アラビカ種の全豆質量の平均約15% を占める豆に含まれる油の挙動に影響が及びます。F.M. Borem他(2008)による研究では、同じブラジル産アラビカ種の豆を乾燥時に3つの異なる温度にさらしてみました。研究者らは、40°Cを超える温度では、豆に含まれる油が細胞内の空間から移動し始め、各細胞間の空間で大きな液滴となって合体することを発見しました。過剰な熱により豆の細胞が損傷し、小胞と原形質膜が破壊されました。

40℃で乾燥させたコーヒー豆の光学顕微鏡写真。細胞内に球状の油が存在する(a)、50℃で乾燥させたコーヒー豆は胚乳組織の先端に油分があり、細胞間隙が閉塞している (b)、60℃で乾燥させたコーヒー豆の油分が細胞表面全体に広がり、細胞間隙に大きな液滴を形成

F.M.ボレム他 (2008) は、同じブラジル産アラビカ種の豆を乾燥時に3つの異なる温度にさらしました: (a) 40°C、(b) 50°C、(c) 60°C 

6.04終