シナモンフレーバーのコーヒー検証
BHJapanではシナモンを使用した、Infusedコーヒーの実証実験を行いました。今回は下記のような手順で検証豆を準備しました。
焙煎ができる環境の方は、ご自身でも試せるほど簡単に作れますね。
コーヒー豆：４００ｇ
シナモンスティック：２本
シナモンパウダー：２０ｇ
水を浸るくらいに入れて半日漬ける。
焙煎前に扇風機で十分に乾燥させる。
２０ｇの生豆に４０℃のお湯を注ぎ、１５分ほど置いた後にそのお湯をテイスティングしてみたところ（下記写真）、はっきりとした「シナモンのフレーバー」を感じました。このように、生豆の時点でもはっきりとした個性的な味わい（シナモン、ローズ、ジャスミン）が感じられる場合は人工的にフレーバーが添加されたという強力な証拠になります。
焙煎豆の抽出とテイスティング
焙煎後、試しに豆をかじってみました。その条件でも後味に強いシナモンフレーバーを感じます。抽出の際、蒸らしの時点でその香りが広がり、味わいも同様にシナモンを強く感じるものでした。
今回使用した原料（生豆）は古いもので、かつデカフェ処理を施したものでしたが、添加した素材のキャラクターはしっかりとありました。
『焙煎豆を乾燥した環境に6か月間放置し味わっても、人工的に添加されたフレーバーがある場合はカッピングでそれを感じることができる』という実験結果もあります。コーヒーの素材の味が劣化後も、添加した味は残るという事ですね。
購入したお豆がInfusedコーヒーの疑惑がある場合は、そういった確認の方法も出来ますね。
バリスタハッスル受講者の方々に上記で作成したシナモンコーヒーをお送りして、フィードバックをいただきました！
・Rio Coffeeのみなさま（兵庫県）
・Non Stop Coffee 山本史也さま（石川県）
【"Infused"というバイアスを抜きに、率直な味の感想はいかがですか？】
・ドライ＆蒸らし：シナモンを感じる
・アロマ：強く、とても甘い。心地よいシナモン感。八角、フローラル、ウッディ、おやつカルパス、燻製感のような印象。
・味わい：コーヒーとアロマがぶつかる
・フレーバー：弱い
・テイスト：弱い、甘さ控えめ
・アフター：ショート。舌にピリッとした刺激が残る。
※一方で、「ロングアフターでスパイシーな感覚が残る」との意見も！
→香りは強く感じるものの、味は弱く感じたようですね。
【店舗での提供についてどう考えますか？またはマーケット内での位置づけなどご意見ありますでしょうか？】
・トレーサビリティがあれば店舗提供はあり！※Infusedを使用している理由の明確な説明は必要
・チェーン店での提供には向いているかも...？
・Infusedに興味を持つ一定の人々と需要がある
→透明性があれば提供に関してはポジティブな意見が多いようです。
【そのほか検証を通して気になったことはありますでしょうか？】
・極浅煎/深煎で試してみたい！
・スコッチウィスキー（ピート）、カカオ、マンゴー、トロピカルフルーツのInfusedを試したい！
【カッピングによるテイスティング】
こちらはアラビカQグレーダーで『厚木珈琲』代表の酒井亮旦郎さまから次のようにご感想を共有いただきました。
■豆の状態
微かなシナモン感が香る程度。
■ドライ
各フェーズの中でも一番シナモンを強く感じました。
■クラスト
お湯を注いでからシナモン感が若干弱まる。
■ブレイク
クラストフェーズと同じく微かに香る程度。
■カッピング(高温帯)
シナモン感は微かに香る程度。焦げ感は焙煎由来の可能性も。
アフターはざらつきがありドライ。生豆由来の可能性も。
■カッピング(低温帯)
シナモン感が強く出てくる。焦げ感あり。
この段階でもアフターにざらつきがあり。
シナモンフレーバーのトップは高いが、甘さが伴わずアンバランスでドライ
■その他
元々コモディティのコーヒーに携わっていた経験があり、シャンパン酵母を添加させてフレーバーを出す製法が行われていました。
シナモンフレーバーサンプルと共通している点として、外的な要因によりフレーバーを出すロットではフレーバー自体は特徴的なものになり、トップが高いが、甘さが伴わずアフターにドライな印象がありました。
■まとめ
全体を通し温度が低い状態ではシナモン感を強く感じ、温度が高い状態ではシナモン感は感じるものの強くはでていませんでした。
カッピングではシナモンフレーバーのトップが高くアンバランスな印象でアフターにざらつきを感じました。
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こういった生豆が出回っている昨今では、バリスタ/ロースターの現場での正確なジャッジがより必要となりますね。品質管理はコーヒーショップで働く全パートの従業員が必要な知識ですね。
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