『エスプレッソのショットが早く落ちるのはなぜでしょうか？』（後編）

前編はこちらからご覧ください。

【前編のおさらい】

1. 特に焙煎直後の豆ではCO2が多く、気泡が形成されやすいため、水がコーヒー粒子に接触しにくくなり、抽出速度が遅くなります。

2. パック内の圧力勾配が気泡の発生を助長し、水の流れを阻害するため、抽出速度を低下させます。

3. 抽出時、パック内での圧力と温度が変動することでCO2の溶解度が異なり、パック内の一部ではCO2が水に溶けきれず気泡が発生します。

気泡は流れを邪魔しますか？

気泡がコーヒー粒子間の細孔を塞いで流れを遅くすることができるかどうかは、気泡のサイズに依存し、圧力に依存します。5バーにおいて、パックの真ん中では気泡は直径がわずか0.4μmに制限されます。これは細孔のサイズに比べて小さいため、細孔のブロックに大きな影響を与える可能性はほとんどありません。

ただし、抽出の開始時やエスプレッソ抽出のパックの底に向かって見られるような低圧では、気泡はかなり大きくなります。つまりパックの一番下の場合でも、流れを遅くするのに十分な大きさの気泡が存在する可能性があります。

気泡が小さい場合でも、液体の粘度に全体的な影響を及ぼします。液体内に気泡が分散すると気泡がより粘性になる点についてSmrke博士は述べています。 「[粘度]は気泡のサイズによって変化しますが、実際の効果を推定するのは簡単ではありません。」

他に何が起こっているのでしょうか？

上記の数値に基づくと、パック全体ではなくパックの一部で起こり、抽出の最初の限られた時間だけ気泡が発生するとしても、新鮮なコーヒーにおいて気泡が流れを妨げている仮説はもっともらしいようです。しかし、それとは別なことも起こり、新鮮なコーヒーの抽出がわずかにスピードアップしていことは確かです。

Smrkeらの調査結果から考えられる説明のひとつは、彼らが使用したコーヒーは焙煎したばかりで十分すぎるほど新鮮であったため、豆はまだわずかに柔軟性があり、グラインドのされ方が変わった可能性があるというものです（焙煎されたばかりの豆を噛むと、少し柔軟性があることが分かると思います）。
Smrke博士の研究で使用した豆は、焙煎後少なくとも1時間経過した豆を挽きましたが、焙煎から時間の経ったコーヒー豆と比べるとまだ砕けやすくない可能性があります。

たとえば加熱した時などコーヒー豆が砕けやすくない場合、挽いたときに生成される微粉が少なくなり、その結果ショットの落ちる速度が速くなります。多くのロースターは、焙煎から数時間以内にカッピングで評価するためにサンプル豆を挽きますが、この時点でグラインドサイズの分布が微妙に変化している可能性があります。カッピングを台無しにするほどの影響力はありませんが、エスプレッソショットの抽出時間を変えるには十分なものです。残念ながら、ショットの抽出時間に小さな変化をもたらすために必要なディストリビューションの変化は非常に小さいため、測定はとても難しいです。

Smrke博士はこれとは違う次のような考えを持っています。ガスがどういうわけかより多くのチャネリングを誘発しているという点です。「ガスがコーヒーベッドを濡れないようにし、チャネリングを促進している可能性があります」と彼は説明します。「フィルターコーヒーについても同様のことが観察されています。」しかしこれは推測であり、これがエスプレッソで起こることを証明することとは別の問題であると彼は強調しています。「私が知る限り、特定の抽出におけるチャネリングの大きさを決定するための良い方法はありません。」

別の面白い可能性がアボット教授によって報告されました。新鮮なコーヒーは、粒子の表面に液体に近い油が少し含まれています。時間の経過とともに、これらの油は蒸発するか、コーヒー粒子のセルロースマトリックスに浸透する可能性がありますが、新鮮なコーヒー豆では、その表面がまだ油っぽい可能性があります。

この薄い油の層は、非常に強い毛細管結合のために、粒子がよりしっかりとくっつく原因となる可能性があります。キャピラリーバインディングは、ハエが天井にくっつくのを可能にするプロセスと同じです（BNJ Persson、2007）。2つの固体表面の間にある液体の薄い層が液体の表面張力と液体と固体の表面の粘着によってくっつくようになっています。
これにより粒子同士がくっつくため、タンピングはパックをあまり圧縮することはできません（技術的に言うと、パックはより高い空隙率により詰まっている状態です）。これにより、水が流れてしまう大きな細孔が生まれ、ショットが速くなったりチャネリングが増加したりします。

新鮮なコーヒー豆がエスプレッソショットを早くするメカニズムが何であれ、ほとんどのバリスタが日常生活でこれを経験する可能性は低いでしょう。あまりにも新鮮なコーヒーによる低い収率と「ガスっぽい」味は、ショットの時間やグラインドサイズへの影響以前に、そのコーヒー豆は使用前に休ませる必要があることを意味しています。