MS 0.0 コースの内容

大規模な酪農場での最新のステンレス加工設備

このコースは、農場からカップまでにおけるサプライチェーン全体の意識を高めることを目的としています。コーヒーの消費者はコーヒー栽培の実践についてより意識するようになりましたが、牛乳の生産については、まだあまり知られていないテーマのままです。ラテアートの人気やミルクベースのコーヒーが広く愛されていることは、私たちは牛乳生産に関する理解を深める必要性を示しています。

第1章は、バリスタが扱うすべての素材を総合的に理解するための枠組みを説明します。そして、酪農と乳製品加工の実践を探ります。また私たちは酪農家にインタビューして、牛の食事に関する視点や、何が牛の栄養を改善するのかについて理解を深めます。最後に、望ましい質感と風味を備えた牛乳を生産するために何が必要かを学びます。

第2章では、界面活性剤などの科学の世界的専門家であるスティーブン・アボット氏の協力を得て、ミルクフォームの化学を深く掘り下げます。特に、気泡を保持するのに役立つ特定のタンパク質の役割を調べます。

第3章では、乳脂肪がミルクフォームとどのように相互作用するかを見ていき、乳脂肪球が加熱に対してどのように反応するかを調べます。そして、特定の消泡剤がどのようにしてミルクが泡立つプロセスを妨ぐのかについて調査します。次にラクトースの話に移り、ラクトースがどのように作られ、またどのようにラクトースフリーの牛乳が作られるのかを調べます。

第4章では、何故ラテアートに理想的なミルクフォームとそうでないものがある理由を説明する重要な現象をいくつか取り上げます。また、脂肪分解と遊離脂肪酸がどのようにして気泡の破裂をもたらすのかを調べます。また、オストワルドの熟成についてや、小さな泡はよりその影響を受けにくい理由についても説明します。この章が終わる頃には、牛乳の加工におけるすべてのステップと、何が牛乳をスペシャルティコーヒーと組み合わせるのに最適な製品しているのかを説明する物理学と化学について、十分に理解しているはずです。

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