PC 1.03 成熟度

多くの果物は、代謝によってエチレンと呼ばれるホルモンの放出が生じた後に熟します。このタイプの植物はクリマクテリック型果実として知られています（M.Knee、2002年、267ページ）。アボカド、バナナ、トマトなどのクリマクテリック型の果物の生産で用いられる一般的な方法は、完全に熟す前に収穫することです。このため市場に到着してから完全に熟した状態に達するまでに少し時間がかかり、場合によっては数週間かかります。対照的に柑橘類やイチゴなどの非クリマクテリック型果実は木から収穫された後それ以上熟しません。

コーヒーチェリーが熟すと、次のような化学変化が起こります。

• クロロフィルの分解
• 色素の合成(カロチノイド、アントシアニンなど）
• フェノール化合物の減少(渋みの減少)
• 熟した果物の香りの原因となるエステル、アルデヒド、ケトン、アルコールなどの揮発性化合物の増加

写真: 木になった状態で熟すコーヒーチェリー

L.F.P.Pereira他(2005)による研究では、コーヒーがクリマクテリック果物であることを示唆しています。ですが、バナナやアボカドの生産者とは異なり、コーヒー生産者には比較的ゆっくりと熟成させる余裕がありません。バナナは通常75％ほど熟したら収穫されます。対して、完全に熟したコーヒーチェリーを収穫した場合のみコーヒーのフレーバーが最適になります。問題は、コーヒーにはクライマクテリックの性質があるため、「完全に熟した」コーヒーでもわずか数時間で熟しすぎてしまい、豆がすぐに発酵の風味を帯びることがあるということです。コーヒーの収穫後すぐにプロセスのフェーズを始めることが必須になります。 Wintgens (2004、719 ページ) は、プロセスのフェーズを開始するまでの時間制限を20時間と厳しく設定しています。

コーヒー豆は比較的重い種子で、赤や黄色の甘い果実に熟し、鳥や動物によって自然に広まります。コーヒー豆が非常に大きな胚乳、つまりエネルギーを蓄える種子を持っていることは有益です。この特性は、アラビカコーヒーの発祥地であるエチオピアと南スーダンの日陰の熱帯林でコーヒーの苗木が生き残るための十分な栄養素を確保するのに役立ちました。コーヒー種子には、いわゆる「シンク強度」も備わっています。これは、非常に少ないエネルギーを使用して、種子の胚乳に多くの炭素を隔離することを意味します。 (K.C. Willson、1985 年。129 ページ)

アラビカコーヒーの果実の成長。グラフ 1、2: 乾燥した果実の重量の平均増加。グラフ 3: 果実の平均体積。グラフ参照a = ピンヘッドのフェーズ、b = 急速な拡大と果皮の成長、c = 豆 (胚乳) の形成、d = 豆の乾物蓄積、e = 果実の成熟。

1.03終