PC 7.03 ハリング

出荷準備中のコーヒーの販売契約が締結されると、プロセスの最終段階が開始されます。パーチメントはボデガなどの一時保管施設から取り出され、ドライミルに移されます。ドライミルでのプロセスはコーヒーのプロセスの中で最も自動化が容易な部分で基本的なミルでも、パーチメントとコーヒー豆を移動させるためのオーガーやコンベアベルトが備えられていることがよくあります。チェリーが生豆としてミルから出るまでに、次の5つの操作が行われます。

1. 石の除去
2. ハリング
3. 再通過
4. サイズグレーディング
5. 密度による分離 

スペシャルティコーヒーに最適なハリングシステムは、「クロスビーターハラー」として知られています。古い設計では豆間で多くの摩擦が生じていましたが、クロスビーターハラーはプロセス全体で過剰な熱は発生せず、豆もポリッシュすることはありません。ポリッシュとは、生豆の表面からシルバースキンを取り除くことを指しています。ポリッシュは、生豆の鮮度が最重要事項ではないコモディティコーヒーの焙煎においては望ましい場合もありますが、スペシャルティコーヒーの場合は、焙煎プロセスまでの保護としてシルバースキンを豆に留めておくことが望ましいです。ポリッシュされていないロットの場合、シルバースキンは焙煎中に最終的に豆から剥がれ、焙煎ドラムから吸い出され、焙煎機のサイクロンに捕捉されます。 

ハリングマシンは、パーチメントと乾燥したチェリーの両方を処理することが期待されています。パーチメントの層は乾燥すると脆くなり、乾燥させたコーヒーの皮に比べて割れやすいため、パーチメントの皮を剥くのはチェリーよりもかなり簡単です。アラビカコーヒーの場合、乾燥したチェリーと比較してパーチメントの容量は通常25～30%大きくなります (J. N. Wintgens、2004、pg. 687)。

コーヒーを水分含有量9%以下まで乾燥させることは一般的ではありません。ハリングにより、過度に乾燥していないコーヒー豆の破損やダメージが少なくなります。ヴィントゲンス氏によると、

「水分含有量が12％を下回ると、豆が欠けたり、豆が割れたりするなど、物理的なダメージが急激に増加します。水分含有量が9～10%未満の場合、ほとんどのハリングシステムは実際には「コーヒーグラインダー」となり、豆が過度に欠けたり砕けたりすると言っても過言ではありません。」

エルサルバドルの生産者であるクアトロ・M・カフェス氏によるビデオには、振動するスクリーンを備えたクロスビーターハラーが動いている様子が映されています。 

ミューシレージ除去機と同様に、ハラーには、どの程度豆が簡単に機械から排出されるかを変更するメカニズムが備わっている場合があります。抵抗が大きすぎて豆が逃げられなくなると、ハラーのナイフで豆が平らになったり、切れたり、傷がついたりする可能性があります。すべてのハリングマシンでは、豆を再通過させる（あるプロセスに再度入るために送り返される）必要があります。効率重視で豆を再通過させずにプロセスにかけようとすると、ほぼ確実に豆が傷つきます。再通過を行うことで時間はかかりますが、再通過させることにより、ハラーから出るダメージのある豆の数が大幅に減少します。

 

角度のあるナイフを備えたハラーの回転ディスク

クロスビーターハラーの図

7.03終