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PC_7.03 ハリング

PC 7.03 ハリング 出荷準備中のコーヒーの販売契約が締結されると、プロセスの最終段階が開始されます。パーチメントはボデガなどの一時保管施設から取り出され、ドライミルに移されます。ドライミルでのプロセスはコーヒーのプロセスの中で最も自動化が容易な部分で基本的なミルでも、パーチメントとコーヒー豆を移動させるためのオーガーやコンベアベルトが備えられていることがよくあります。チェリーが生豆としてミルから出るまでに、次の5つの操作が行われます。 石の除去 ハリング 再通過 サイズグレーディング 密度による分離  スペシャルティコーヒーに最適なハリングシステムは、「クロスビーターハラー」として知られています。古い設計では豆間で多くの摩擦が生じていましたが、クロスビーターハラーはプロセス全体で過剰な熱は発生せず、豆もポリッシュすることはありません。ポリッシュとは、生豆の表面からシルバースキンを取り除くことを指しています。ポリッシュは、生豆の鮮度が最重要事項ではないコモディティコーヒーの焙煎においては望ましい場合もありますが、スペシャルティコーヒーの場合は、焙煎プロセスまでの保護としてシルバースキンを豆に留めておくことが望ましいです。ポリッシュされていないロットの場合、シルバースキンは焙煎中に最終的に豆から剥がれ、焙煎ドラムから吸い出され、焙煎機のサイクロンに捕捉されます。  ハリングマシンは、パーチメントと乾燥したチェリーの両方を処理することが期待されています。パーチメントの層は乾燥すると脆くなり、乾燥させたコーヒーの皮に比べて割れやすいため、パーチメントの皮を剥くのはチェリーよりもかなり簡単です。アラビカコーヒーの場合、乾燥したチェリーと比較してパーチメントの容量は通常25～30%大きくなります (J. N. Wintgens、2004、pg. 687)。 コーヒーを水分含有量9%以下まで乾燥させることは一般的ではありません。ハリングにより、過度に乾燥していないコーヒー豆の破損やダメージが少なくなります。ヴィントゲンス氏によると、 「水分含有量が12％を下回ると、豆が欠けたり、豆が割れたりするなど、物理的なダメージが急激に増加します。水分含有量が9～10%未満の場合、ほとんどのハリングシステムは実際には「コーヒーグラインダー」となり、豆が過度に欠けたり砕けたりすると言っても過言ではありません。」 エルサルバドルの生産者であるクアトロ・M・カフェス氏によるビデオには、振動するスクリーンを備えたクロスビーターハラーが動いている様子が映されています。  ミューシレージ除去機と同様に、ハラーには、どの程度豆が簡単に機械から排出されるかを変更するメカニズムが備わっている場合があります。抵抗が大きすぎて豆が逃げられなくなると、ハラーのナイフで豆が平らになったり、切れたり、傷がついたりする可能性があります。すべてのハリングマシンでは、豆を再通過させる（あるプロセスに再度入るために送り返される）必要があります。効率重視で豆を再通過させずにプロセスにかけようとすると、ほぼ確実に豆が傷つきます。再通過を行うことで時間はかかりますが、再通過させることにより、ハラーから出るダメージのある豆の数が大幅に減少します。   角度のあるナイフを備えたハラーの回転ディスク クロスビーターハラーの図 7.03終

PC_6.04 不適切な乾燥による欠点豆

PC6.04 不適切な乾燥による欠点豆 (出典:「‘Improvement of Coffee Quality and Sustainability of Coffee Production in Vietnam」ドイツ技術協力庁 (GTZ) – PPP Project、2002年5月)。 グアルディオラでのコーヒーの乾燥は、ドラム内に空気を送り込むことでコーヒーをドラム内で焙煎するのと似ていて、通常空気の温度が豆の温度よりも高くなります。アラビカのパーチメントを乾燥させる機械に推奨される風の最高温度は40°Cです (J. N. Wintgens、2004年、および F. Mena、2020年)。ナチュラルプロセスにおいて、ヴィントゲンス氏は、チェリー全体を囲む果肉の層がかなり厚いことを考慮して、 5℃上げることをアドバイスしています。興味深いことに、ウィントゲンス氏はまた、Coffea canephoraをはるかに高い温度 (85～95℃) で乾燥させて、最終的に温度50～60℃にする必要があると推奨しています。これにより、「豆の色が濃くなり、マイルドなコーヒーになる」と彼は主張しています (J. N. Wintgens、2004年、802ページ）。 グラフ：J.N....

PC_5.04 ナチュラルプロセスにおける糖分

PC 5.04 ナチュラルプロセスにおける糖分 ナチュラルプロセスでは、ミューシレージの糖分は種へと移るのでしょうか？ ナチュラルプロセスのコーヒーは、通常ウォッシュドのコーヒーよりも甘く、コクがあり、独特のフルーティーなフレーバーがあります。このナチュラルプロセスのコーヒーの甘さ、コク、特徴的なフレーバーは、コーヒーチェリーの甘くて粘り気のある果肉との長時間の接触から生じているように感じますが、エビデンスはあるのでしょうか？もしそうでない場合、何が理由なのでしょうか？ ナチュラルプロセスのコーヒーには糖分がより多く含まれていますか？ コーヒー豆の主な糖分の種類はショ糖で、コーヒー豆の5～9％を占め、総糖度の90％以上を占めています。検出されるショ糖の量は、どのコーヒー精製方法においても違いは無く、むしろコーヒーの育ち方によって異なります。しかし実際にはナチュラルプロセスの生豆は、ウォッシュドよりも多くの果糖とブドウ糖を含んでいるため、全体的に多くの糖分を含んでいます。パルプドナチュラルはその中間になります（S Knopp 他、2006）。 ですが、果肉の糖分がパーチメントを越えて乾燥途中の種に移ることができるのなら、なぜこの現象はチェリーが木に実っている際に起こらないのでしょうか。また糖分自体は焙煎中にほとんど破壊されることから、さらに甘くなったこの甘みはどこから生じるのでしょうか？ 何が起こっているかについて知るための最初の手がかりは、プロセス前のコーヒー豆の果糖とブドウ糖の含有量はウォッシュドのコーヒーよりも多いということです。これは、ナチュラルプロセスの精製中に糖度が上昇するのではなく、むしろウォッシュドプロセスの精製中に糖度が低下することを意味します。 ウォッシュドコーヒーの糖度が低いのはなぜですか？ ウォッシュドプロセスの一環として、コーヒー豆はしばらく水に沈められるため、初期の研究では、コーヒー豆中の糖類が水に溶けることが示唆されていました（Wootton、1973）。ですが、それ以来機械的なウォッシュドのコーヒー精製やドライングベッドでも同じ変化が起こることが分かっているため、水が原因ではないようです（MKleinwächter＆D Selmar、2010）。 代わりに研究者が発見したのは、コーヒーの種は発芽し始めているということです。ウォッシュドプロセスでは、種に保存されている糖を消費し、最初に最も単純な糖（ブドウ糖と果糖）を使い果たします。ショ糖レベルに影響を与えるだけでなく、ウォッシュドのコーヒーの発芽は種子中の特定のアミノ酸の濃度を増加させます。アミノ酸は生豆の最も重要なアロマ前駆体のいくつかであるため、これはウォッシュドコーヒーに見られるアロマの複雑さをもたらします（S Knopp 他、2006）。 なぜウォッシュドコーヒーの種だけが発芽するのでしょうか？ コーヒーの種は本質的に常に発芽する準備ができています。他の多くの種子とは異なり、たとえば乾燥されているときでも、休眠期はありません。これがコーヒーの種をシードバンクに保管するのが難しい理由の1つです。代わりに、コーヒーの品種はリビングコレクション(living collections)に保管する必要があります。 種がまだチェリーの中にある間、植物ホルモンなのか水の存在なのか不明ですが果肉の何かが種の発芽を妨げます。ですが、発酵中に果肉が除去された途端、発芽の準備のために種の代謝作用は変化し始めます。ナチュラルプロセスのコーヒーにおいて、チェリーが乾燥するまでチェリーの果肉が発芽を抑制します。乾燥すると、種の代謝が完全に停止します。これにより、種の糖度が維持されます（R. F. Schwan and G. H. Fleet [eds.], 2014）。 ナチュラルプロセスのコーヒーに甘さとフルーティーな香りを与えるものは何ですか？ 精製中に糖分が種子に渡ることがほとんどないことは今では明らかですが、種子に吸収されているように見える化合物がいくつかあります。これらは果肉自体からの香りではなく、果肉が発酵し始めるときに微生物によって生成される揮発性化合物、特にエステルです（GV...

PC_4.03 カーボニックマセレーション

PC 4.03 カーボニックマセレーション   パナマのボルカンにあるフィンカ・デボラでカーボニックマセレーション中のコーヒーチェリー。 ワイン醸造において、1960年代にフランス、ボジョレーのジュール・ショーヴェ氏が、カーボニックマセレーション (CM) を開拓しました (T, Jarvis、2018)。フルカーボニックマセレーションでは、まず発酵タンクを二酸化炭素で満たして酸素を追い出します。その後、ブドウを慎重に加えます。タンクは密閉されているので酸素の侵入を防ぎ、細胞内発酵を促します。 細胞内発酵とは何ですか？ レッスン 3.06にて、発酵は多くの植物、動物、菌類が、利用可能な酸素がないときに食物からエネルギーを得るために使用するプロセスであるということを説明しました。 「細胞内」とは細胞の内部を意味します。言い換えれば、ブドウを取り囲む酵母や細菌ではなく、ブドウそのものによって発酵が行われることを意味します。 細胞内発酵を開始させるには、果実を注意深く扱い、丸ごと保存する必要があります。細胞内発酵は、酸素にアクセスできなくなったときに代謝を呼吸から発酵に切り替えるブドウ自体に依存しているためです。 ワイン用のブドウは、細胞内発酵により、少量のエタノール (最大 2%) を生成し、リンゴ酸が分解され、グリセロールとアセトアルデヒドが蓄積されます (C Tesniere & C Flanzy、2011)。このプロセス中に、フェノール化合物と一部の芳香分子も皮から果肉へと拡散し、果肉がピンク色になります。この果肉のピンク色は、この方法で処理されたパーチメントにも見られ、少なくとも同じ拡散プロセスの一部が起こっていることを示唆しています。コーヒーで細胞内発酵が起こるかどうかはまだわかっていません。赤ワインを着色するアントシアニンはこのプロセス中に果肉に移動するため、赤い色にするために皮と果汁を長時間接触させる必要はありません。これが、このスタイルのワインにおいてタンニンの量を制限します。ですが、これがコーヒーにどのように当てはまるかは明らかではありません。通常、コーヒーの発酵では皮との接触はないからです。かーボニックマセレーションはコーヒーに含まれるタンニンを分解したり変化させたりしないことを強調しておく必要があります。 ワイン醸造におけるカーボニックマセレーション中、タンクの底にあるブドウの一部が破裂して果汁が放出され、ブドウの皮にいた酵母や細菌によって細胞外発酵が起こります。カーボニックマセレーションの後、ブドウを圧搾し、残った果汁を取り出して発酵させます。このプロセスにより、タンニンが非常に少ないものの、強烈な赤い果実とバブルガムのフレーバーを特徴とする、非常に淡い色の赤ワインが生成されます。タンニンが少ないため、こういったワインは熟成にはあまり適していません。そのため、このスタイルのワインは通常、瓶詰め後わずか6週間で販売できます。 ナチュラルワインのムーブメントは、硫酸塩などの添加物を使用しないワイン造りを推進しています。ナチュラルワインの支持する人たちは、発酵プロセス中の酸素の除去により微生物による損傷やワインの望ましくない酸化のリスクが大幅に低減されるため、フルカーボニックマセレーションが特に有用であると考えています。発酵の安全性とコントロールが強化されたため、このプロセスはコーヒー生産者の間で人気が高まっているようです。特に興味深いのは、CMワインの特徴として知られる赤い果実とバブルガムの品質が、CMコーヒーのフレーバーの特徴にも見られることです。 コーヒーのプロセスにおけるカーボニックマセレーションは、2015年にササ・セスティック氏がコロンビアのコーヒー生産者であるカミロ・マリサンダー氏のCMコーヒーを使用して世界バリスタチャンピオンシップで優勝したことで有名になりました。パナマのモーガンエステートとの最近のコラボレーション後、セスティック氏は CMプロセスで使用される温度と時間について次のように説明しました。 「甘味を促すために、より高温の20°Cでカーボニックマセレーションプロセスを行うことにしました。そして、より複雑なフレーバーを促すために、カーボニックマセレーション発酵の期間を65時間まで延長しました。」 (Sasa Sestic...

PC_3.06 呼吸と発酵

PC 3.06 呼吸と発酵 呼吸は、生物が糖などの有機化合物に蓄えられたエネルギーを利用するためのプロセスです。生物は酸素を使用して、その過程で二酸化炭素と水を放出します。呼吸は、動物が食物からエネルギーを得るプロセスです。これは、植物が光合成中に生成する糖からエネルギーを得るプロセスでもあります。 呼吸は、タンパク質から糖、脂肪酸、アミノ酸などのより大きな有機分子を分解する一連の反応で構成されています。真核生物において、酸素を使用する鎖の部分は、特殊なオルガネラであるミトコンドリアの内部に生じます。酸素分子内の2つの酸素原子間の結合は非常に高エネルギーの結合であるため、呼吸は有機分子からエネルギーを得るには非常に効率的な方法です。 酸素が利用できない状況では、多くの生物は代わりに発酵に切り替えます。ですが、発酵は酸素の高エネルギー結合を利用できないため、糖の分子のエネルギーは呼吸で得られるエネルギーよりもはるかに少なくなります。呼吸での老廃物は二酸化炭素と水です。発酵においては、さまざまな微生物がさまざまな老廃物を生成します。最も一般的なのは乳酸とエタノールです。 私たちはコーヒーや醸造における細菌や酵母による発酵についてよく理解しています。ラクトバチルス属などの多くの菌種も発酵中に乳酸を生成します。この乳酸がヨーグルトの酸味の原因となります。 乳酸は、動物や一部の細菌種の発酵の副産物です。同じ代謝プロセスが動物細胞、たとえば激しい運動中の筋肉の内部でも発生します。乳酸は血液から十分な酸素を受け取っていない筋肉細胞に蓄積し、運動後におなじみの痛む感覚を引き起こします。 エタノールは、酵母や数種類の細菌による発酵の最終生成物です (S.-T. Yang 他、2007)。 好気性発酵および酸化発酵 上で説明したように厳密な生物学的意味では、発酵は酸素を使用しません。ですので定義上、発酵は嫌気性プロセスです。ですが、一部の発酵のプロセスでは酸素がある状況でも行われます。 「好気性発酵」という用語は、酸素が存在しても起こる発酵を指すために使用されることがあります。ほとんどの酵母は、酸素が存在すると発酵ではなく呼吸に切り替わりますが、醸造に使用される酵母サッカロミセス・セレビシエを含むいくつかの酵母は、酸素が存在しても十分な糖が入手可能であれば発酵を続けます(R. H. De Deken、1966)。この能力は、エタノールの毒性が細菌との争いを減らすために進化したと考えられていて(J. Pišku他、2006)、おそらくは順化の結果としてさらに進化したと考えられています(J. G. Gibbons & D. C. Rinker, 2015)。このプロセスは酸素を消費しないため、その名前にもかかわらず、厳密に言えば嫌気性プロセスと考えることができます。 「発酵」は、より一般的な意味で、食品またはバイオリアクター内で微生物によって行われる代謝プロセスを表すために使用される用語でもあります。たとえば、「酸化発酵」と呼ばれることもある酢（酢酸）の製造には酸素が必要です。このプロセスでは、アセトバクターなどの細菌が酸素を使用してエタノールを酢酸に変換します。このタイプのプロセスは、コンブチャなどの多くの「野生」発酵で発生します。また、酸素にさらされるコーヒー発酵タンクでも発生します。 コーヒーにおける「発酵」という用語は通常、より一般的なプロセスを指しています。典型的な発酵タンクでは、多くの菌株と酵母菌が存在し、発酵と呼吸の両方が行われるだけでなく、その他の代謝プロセスもすべて行われます。 発酵は厳密に言うと定義上嫌気性であるため、「発酵」という用語の異なる使用は、コーヒーにおける嫌気性発酵方法と好気性発酵方法のどちらが適切な命名になるのかといった混乱の理由となっています。分かりやすくするために、私たちは「バッグ発酵」など、酸素を排除するようにコントロールされた発酵を説明するために特定の用語を使用することを好みます（レッスン 4.04...

PC_2.04 パルピング

PC2.04 パルピング  このビデオでは、グアテマラのフィンカ・ラ・センダにあるベネフィシオへご案内します。そこでは、ミルの作業員が受入れタンクにチェリーを入れ、重力によって下のドラムパルパーに供給されます。この重力供給システムでは、チェリーを機械に供給するために水を追加する必要がありません。 1860年にウォーカーのオリジナルのディスクパルパーは特許を取得しました。 パルピングは、チェリーから外果皮と外側の中果皮が除去します。パーチメントの層が破れて豆が損傷すると、微生物による攻撃が急速に進行する可能性があるため、これはデリケートな作業です。パルピングを適切に行うことは、ウォッシュドやパルプドナチュラルプロセスを使用するコーヒー生産地域の財政的および健全な生態系を支える課題になります。パルパー内の詰まりを防ぎ、同時にパルプを除去する際にパーチメントコーヒーの過剰な損失を防ぐことは、小規模農園から大規模な工場まで、すべての精製処理を行う者にとって大きな課題になります。 パルパーを稼働する際、水は厳密には必要ありませんが、チェリーをパルパーに供給しやすくなるため広く使用されています。伝統的なウェットミルでは、受け入れタンクからコーヒーが発酵タンクに入るまでのすべての処理段階で、コーヒー1トンあたり40立方メートルの水を消費します (J. C. Vincent、1987)。大量の水を使用し、豆を激しく撹拌しすぎるパルパーでは、水中に大量の繊維が混入する可能性があり、高度な装置がなければ繊維を除去するのは非常に困難になります。これが、水のリサイクルがより困難になる理由です。 パルピングに関して、コーヒーを選択的に収穫してから浮かべる生産者は、はるかに簡単に作業できます。熟したチェリーの柔らかい果肉はどんなタイプのパルパーでも簡単に通過するため、機器の損傷を心配する必要はありません。ですが、事前にベストな格付けを行ったとしても、コーヒーチェリーのサイズが収穫ごとに異なるという事実から逃れることはできません。損失を避けるためには、パルパーはすべて正しくキャリブレーションされ、定期的にメンテナンスされる必要があります。 パルピングシステムはいくつかありますが、水の使用量が少ないという点で 次の3つのシステムが際立っています。どのシステムを使用するかは、コーヒーがパルパーに当たる前にどれだけ均一に分離されるかに大きく依存します。 ドラムパルパーは、プレートと回転ドラムの間で果肉を除去します。 ディスクパルパーは、パルピングバーと回転ディスクの間で果肉を除去します。 スクリーンパルパーは、チェリーがスクリーンのスロットを通過するときに果肉を除去します。 2.04 終