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T_1.02 明反応

T 1.02 明反応 光合成の最初のステップは、光依存反応です。このステップでは、クロロフィル分子が光子を吸収し、このエネルギーを使用してエネルギーを与えられた電子を放出します。電子は分子と酵素の鎖に渡され、分子と酵素はこの電子を使用して、エネルギーを運ぶATPとNADPHという２つの分子を作ります。クロロフィルは失われた電子を置き換えるために水分子を分割し、電子を吸収して酸素ガスと水素イオンを放出します: 2H2O → O2 + 4H+ + 4e–その後、ATP と NADPH は、カルビン回路の光に依存しない反応(または「暗反応」）に加わります。 カルビン回路 カルビン回路は、明反応で生成されたエネルギーを運ぶ分子 (ATP および NADPH) を使用して、二酸化炭素を有機分子に「固定」する一連の循環反応です。カルビン回路では、1つのCO2 分子が5つの炭素原子を持つ分子であるリブロース二リン酸(RuBP) と反応し、1つの炭素原子を追加して、それぞれが3つの炭素原子を持つグリセルアルデヒド三リン酸 (GA3P) の2つの分子を生成します。 カルビン回路で生成されるGA3Pの6つの分子のうち5つが、RuBPの再生産に使用されます。 GA3Pの5つの分子 (それぞれ 3 つの炭素原子を持っている) は、3つの分子のRuBP...

T_1.02 明反応

T 1.02 明反応 光合成の最初のステップは、光依存反応です。このステップでは、クロロフィル分子が光子を吸収し、このエネルギーを使用してエネルギーを与えられた電子を放出します。電子は分子と酵素の鎖に渡され、分子と酵素はこの電子を使用して、エネルギーを運ぶATPとNADPHという２つの分子を作ります。クロロフィルは失われた電子を置き換えるために水分子を分割し、電子を吸収して酸素ガスと水素イオンを放出します: 2H2O → O2 + 4H+ + 4e–その後、ATP と NADPH は、カルビン回路の光に依存しない反応(または「暗反応」）に加わります。 カルビン回路 カルビン回路は、明反応で生成されたエネルギーを運ぶ分子 (ATP および NADPH) を使用して、二酸化炭素を有機分子に「固定」する一連の循環反応です。カルビン回路では、1つのCO2 分子が5つの炭素原子を持つ分子であるリブロース二リン酸(RuBP) と反応し、1つの炭素原子を追加して、それぞれが3つの炭素原子を持つグリセルアルデヒド三リン酸 (GA3P) の2つの分子を生成します。 カルビン回路で生成されるGA3Pの6つの分子のうち5つが、RuBPの再生産に使用されます。 GA3Pの5つの分子 (それぞれ 3 つの炭素原子を持っている) は、3つの分子のRuBP...

T_3.05 剪定

T 3.05 剪定 剪定とは、枝だけでなく、つぼみ、花、果実など、コーヒーの木のパーツを厳選して取り除くことです。剪定することでコーヒー植物のサイズをコントロールすることができ、より容易な収穫や、より生産的な成長の促進、干ばつや病気からの保護、そして最終的に収穫量を改善することへと繋がります。 剪定は、安定した収穫量と健康な樹木を叶えるための最も重要な農業の方法の1つです。私たちが見つけた剪定に関する研究の多くは、ハワイのコナからのものでした。コナはおそらく、世界中のどこよりもエーカーあたりの生産性が高い場所です。生産性が高い理由は、理想的な生育条件のおかげでもありますが、厳密な剪定システムを取り込んだ農業の方法を採用しているからでもあります。 なぜ剪定？ コーヒーチェリーは通常、若い木からしか育ちません。コーヒーの木は年をとるにつれて、成長が遅くなり、より多くの枝を作るようになります。結実した枝はもつれ、自ら影を作るようになります。その結果、木は年をとるにつれて生産性が低下していきます。そのため剪定を行うことで、新しい成長を促し、木が自ら影を作る機会を減らし、収穫量を増やすことができます。 アラビカ種には欲張りな習性もあります。欲張りというのは、木は1年にできるだけ多くの実を結ぼうとする習性です。果実が拡大して熟し始めると、木から蓄えられた炭水化物を使い果たし、土壌から大量の窒素を必要とします。十分な炭水化物が蓄えられていない場合、または成長をサポートするのに十分な窒素がない場合、葉や枝は食料供給が使い果たされるにつれて枯れ始めます。これは立ち枯れとして知られており、翌年の収穫では非常に不作になってしまいます。 枝が完全に枯れていなくても、開花までに蓄積された炭水化物の量は花の数に影響を与え、翌年の収穫量にも影響を与える可能性があります。そのため炭水化物の蓄えを全て使ってしまう大収穫の年があると、翌年の収穫量の減少につながります。多作の後に不作が続くこのパターンは、隔年結果として知られています。適切な剪定はこれを起こらないようにすることができ、その結果、毎年より安定した収穫とより健康な木が育ちます。 アラビカ種の枝分かれ構造 コーヒーの木は、一定の間隔で「節」を持つ1本の垂直な幹から成ります。各節は、一対の葉と、「 側枝」として知られる一対の枝を生成します。垂直方向の木が年をとるにつれ、成長が遅くなり始め、節と節の距離が互いに近づくようになります。各側枝に沿って、各節は通常、成長した翌年にのみ花と果実を枝につけます。側枝が成長するにつれて、実を結ぶ新しい節が生成され、時には「二次側枝」として知られる別の枝が生成されます。二次側枝も果実をつけますが、通常は一次側枝と比べると生産性が低くなります。 主枝が除かれたり損傷したりすると、木の幹からより多くの主枝が成長し、それが側枝を生み出します。この現象を利用して、古い木から「若い」成長を生み出すことができます。ですが、主枝は果実をつけないため、主枝が多く成長しすぎると収穫量が制限される可能性が出てきます。不要な主枝は「吸盤」と呼ばれ、木から取り除く必要があります。さまざまな剪定システムの目的は、新しく生産的な成長を促し、自ら影を作り出す現象や多くの実を結ぼうとする現象を抑制することです。少なくとも、古い枝を切り、二次および三次側枝を制限し、枯れ木や病気の木を取り除くと、収穫量が大幅に改善されます。そのため剪定は毎年収穫後に実施する必要があります。トッピング、切り株、およびヘッジング このビデオでは、コロンビアのメデリンを拠点とするBH コーチであり生豆バイヤーであるニコライ・フュルスト氏が、コロンビアで使用される一般的な剪定方法を探っています。「トッピング」とは、木のてっぺんを完全に切り取ることを指し、通常は高さ約1.5mです。トッピングをすることで、樹高が高くなりすぎず、収穫しやすくなります。主枝は一度切られると、新しい節が生まれないようになるため、それ以上の側枝も出てこなくなります。これは、新しく生産的な成長は側枝 (二次および三次側枝) から生じる必要があることを意味します。この剪定方法は比較的シンプルで、生産者は余分な主枝を取り除き、実を結ぶ枝を間引き、古い木を取り除くだけになります。主枝が古くなり非生産的になったら、2〜3本を残して完全に切り新しい主枝が成長できるようにします。この方法はシンプルで重機が不要なため、FAO推奨の剪定方法です。このビデオでは、推奨される剪定方法を説明しています。 1：剪定前のアラビカコーヒーの木 2：剪定後のアラビカコーヒーの木 3：吸盤ですが、肥料や灌漑などのより多くのインプットが利用できる国、特に農業が機械化されている国では、より厳しい剪定システムの方が適切な場合があります。「切り株」は通常、木を完全に切りすべての主枝を取り除くことを指します。切り株にした翌年、木は急速に成長する新しい主枝を生成しますが、果実はつきません。果実は、その後の数年で新しい側枝につくようになります。これは、最初の年には収穫がないということですが、次の年の収穫量の増加によって相殺することができます。定期的な切り株は、干ばつに対する樹木の抵抗力を高めることもできます。切り株は、機械化された農場でトラクターのカッティングアームを使用して簡単に実行できるため、重労働の剪定の人件費を削減することができます。Beaumont-Fukunaga システムとして知られている、異なる列の樹木を切り倒すことができるシステムは、1950 年代に開発されました。このシステムでは、毎年木の列全体を切り倒す頃ができ、その切り株の列に隣接する列が成長して実を結ぶようになります。これは、3〜4 年に1度のサイクル、または6年の間に2年に1度のサイクルで行います。このシステムは、ハワイやラテンアメリカの多くで一般的に使用されています。このビデオは、このシステムを使用しているハワイの農場を示しています。  「ヘッジング」とは、木の列全体を一定の高さと幅に機械的に切断する方法を指します。このシステムは、重機を使用することにより、比較的少ない人件費で実行することもできます。状況によっては、切り株よりもヘッジングの方が好ましい場合があります。これは、樹木がより早く再成長し、剪定後に処理する木片などの廃材が少なくなるためです。 3.05 終

T_3.05 剪定

T 3.05 剪定 剪定とは、枝だけでなく、つぼみ、花、果実など、コーヒーの木のパーツを厳選して取り除くことです。剪定することでコーヒー植物のサイズをコントロールすることができ、より容易な収穫や、より生産的な成長の促進、干ばつや病気からの保護、そして最終的に収穫量を改善することへと繋がります。 剪定は、安定した収穫量と健康な樹木を叶えるための最も重要な農業の方法の1つです。私たちが見つけた剪定に関する研究の多くは、ハワイのコナからのものでした。コナはおそらく、世界中のどこよりもエーカーあたりの生産性が高い場所です。生産性が高い理由は、理想的な生育条件のおかげでもありますが、厳密な剪定システムを取り込んだ農業の方法を採用しているからでもあります。 なぜ剪定？ コーヒーチェリーは通常、若い木からしか育ちません。コーヒーの木は年をとるにつれて、成長が遅くなり、より多くの枝を作るようになります。結実した枝はもつれ、自ら影を作るようになります。その結果、木は年をとるにつれて生産性が低下していきます。そのため剪定を行うことで、新しい成長を促し、木が自ら影を作る機会を減らし、収穫量を増やすことができます。 アラビカ種には欲張りな習性もあります。欲張りというのは、木は1年にできるだけ多くの実を結ぼうとする習性です。果実が拡大して熟し始めると、木から蓄えられた炭水化物を使い果たし、土壌から大量の窒素を必要とします。十分な炭水化物が蓄えられていない場合、または成長をサポートするのに十分な窒素がない場合、葉や枝は食料供給が使い果たされるにつれて枯れ始めます。これは立ち枯れとして知られており、翌年の収穫では非常に不作になってしまいます。 枝が完全に枯れていなくても、開花までに蓄積された炭水化物の量は花の数に影響を与え、翌年の収穫量にも影響を与える可能性があります。そのため炭水化物の蓄えを全て使ってしまう大収穫の年があると、翌年の収穫量の減少につながります。多作の後に不作が続くこのパターンは、隔年結果として知られています。適切な剪定はこれを起こらないようにすることができ、その結果、毎年より安定した収穫とより健康な木が育ちます。 アラビカ種の枝分かれ構造 コーヒーの木は、一定の間隔で「節」を持つ1本の垂直な幹から成ります。各節は、一対の葉と、「 側枝」として知られる一対の枝を生成します。垂直方向の木が年をとるにつれ、成長が遅くなり始め、節と節の距離が互いに近づくようになります。各側枝に沿って、各節は通常、成長した翌年にのみ花と果実を枝につけます。側枝が成長するにつれて、実を結ぶ新しい節が生成され、時には「二次側枝」として知られる別の枝が生成されます。二次側枝も果実をつけますが、通常は一次側枝と比べると生産性が低くなります。 主枝が除かれたり損傷したりすると、木の幹からより多くの主枝が成長し、それが側枝を生み出します。この現象を利用して、古い木から「若い」成長を生み出すことができます。ですが、主枝は果実をつけないため、主枝が多く成長しすぎると収穫量が制限される可能性が出てきます。不要な主枝は「吸盤」と呼ばれ、木から取り除く必要があります。さまざまな剪定システムの目的は、新しく生産的な成長を促し、自ら影を作り出す現象や多くの実を結ぼうとする現象を抑制することです。少なくとも、古い枝を切り、二次および三次側枝を制限し、枯れ木や病気の木を取り除くと、収穫量が大幅に改善されます。そのため剪定は毎年収穫後に実施する必要があります。トッピング、切り株、およびヘッジング このビデオでは、コロンビアのメデリンを拠点とするBH コーチであり生豆バイヤーであるニコライ・フュルスト氏が、コロンビアで使用される一般的な剪定方法を探っています。「トッピング」とは、木のてっぺんを完全に切り取ることを指し、通常は高さ約1.5mです。トッピングをすることで、樹高が高くなりすぎず、収穫しやすくなります。主枝は一度切られると、新しい節が生まれないようになるため、それ以上の側枝も出てこなくなります。これは、新しく生産的な成長は側枝 (二次および三次側枝) から生じる必要があることを意味します。この剪定方法は比較的シンプルで、生産者は余分な主枝を取り除き、実を結ぶ枝を間引き、古い木を取り除くだけになります。主枝が古くなり非生産的になったら、2〜3本を残して完全に切り新しい主枝が成長できるようにします。この方法はシンプルで重機が不要なため、FAO推奨の剪定方法です。このビデオでは、推奨される剪定方法を説明しています。 1：剪定前のアラビカコーヒーの木 2：剪定後のアラビカコーヒーの木 3：吸盤ですが、肥料や灌漑などのより多くのインプットが利用できる国、特に農業が機械化されている国では、より厳しい剪定システムの方が適切な場合があります。「切り株」は通常、木を完全に切りすべての主枝を取り除くことを指します。切り株にした翌年、木は急速に成長する新しい主枝を生成しますが、果実はつきません。果実は、その後の数年で新しい側枝につくようになります。これは、最初の年には収穫がないということですが、次の年の収穫量の増加によって相殺することができます。定期的な切り株は、干ばつに対する樹木の抵抗力を高めることもできます。切り株は、機械化された農場でトラクターのカッティングアームを使用して簡単に実行できるため、重労働の剪定の人件費を削減することができます。Beaumont-Fukunaga システムとして知られている、異なる列の樹木を切り倒すことができるシステムは、1950 年代に開発されました。このシステムでは、毎年木の列全体を切り倒す頃ができ、その切り株の列に隣接する列が成長して実を結ぶようになります。これは、3〜4 年に1度のサイクル、または6年の間に2年に1度のサイクルで行います。このシステムは、ハワイやラテンアメリカの多くで一般的に使用されています。このビデオは、このシステムを使用しているハワイの農場を示しています。  「ヘッジング」とは、木の列全体を一定の高さと幅に機械的に切断する方法を指します。このシステムは、重機を使用することにより、比較的少ない人件費で実行することもできます。状況によっては、切り株よりもヘッジングの方が好ましい場合があります。これは、樹木がより早く再成長し、剪定後に処理する木片などの廃材が少なくなるためです。 3.05 終

ドリップとバッチブリュー「1.02 ペーパーフィルターの湯通し」

1.02 ペーパーフィルターの湯通し ペーパーフィルターの湯通し ドリッパーの予熱は、ペーパーフィルターの湯通しと同時に行うことができます。この工程は、ペーパーフィルターに含まれる多くの残留物を除去するためにも不可欠です。ペーパーフィルターに残留したリグニン(木材の細胞壁を強化する高分子)により、紙の臭いがはっきりと抽出液に出てしまいます。これは未漂白のペーパーフィルターにおいては更に顕著です。未漂白の製品には、より多くのリグニンが含まれているためです。木材やパルプにリグニンが含まれていると茶色になるので、この種のペーパーフィルターは簡単に見分けられます。スペシャルティコーヒーの抽出には、茶色のペーパーフィルターはお勧めしません。 ペーパーフィルターの湯通し 製紙工程において、さまざまな方法でリグニンを除去することができます。木材パルプの漂白方法はすべて、リグニンを水溶性の分子に加工することを目的としています。紙をパルプ化してこれらの不純物を除去するために、製紙工場では大量の水が必要です。抽出の前にバリスタが行う湯通しは、単に工場で行われている工程の繰り返しとも捉えられます。しかしながら、熱湯を使ってしっかりとペーパーフィルターの湯通しを行うことで、とても効果的に紙の風味を低減できます。 漂白されたペーパーフィルターを湯通しすることで、ほとんどの人の味覚閾値を下回るレベルまで紙臭さが減少します。最も一般的な漂白方法は、無塩素漂白として知られているものです。この工程は二酸化塩素と酸素を組み合わせたもので、従来の塩素を使用した製紙法でみられたダイオキシンなど発癌性物質の形成や、塩素残留物の環境への排出を防ぎます。 ボール紙の臭いは味覚を狂わせることがありますが、ペーパーフィルターを湯通しすることで軽減できます。しかしその一方で、コーヒー豆にリグニンが含まれていることも忘れてはいけません。リグニンはコーヒー豆の構造を保持するための物質を多く含む高分子です 。それを踏まえて、湯通しに使うお湯を1回の抽出あたり100 ml程度に抑えることをお勧めします。この100 mlという少なく感じられる湯量でも、250 mlのプアオーバーコーヒーを作るカフェにとっては、一杯あたりの電気と水の消費量が40%も増加することになるからです。 1.02 終

ドリップとバッチブリュー「1.02 ペーパーフィルターの湯通し」

1.02 ペーパーフィルターの湯通し ペーパーフィルターの湯通し ドリッパーの予熱は、ペーパーフィルターの湯通しと同時に行うことができます。この工程は、ペーパーフィルターに含まれる多くの残留物を除去するためにも不可欠です。ペーパーフィルターに残留したリグニン(木材の細胞壁を強化する高分子)により、紙の臭いがはっきりと抽出液に出てしまいます。これは未漂白のペーパーフィルターにおいては更に顕著です。未漂白の製品には、より多くのリグニンが含まれているためです。木材やパルプにリグニンが含まれていると茶色になるので、この種のペーパーフィルターは簡単に見分けられます。スペシャルティコーヒーの抽出には、茶色のペーパーフィルターはお勧めしません。 ペーパーフィルターの湯通し 製紙工程において、さまざまな方法でリグニンを除去することができます。木材パルプの漂白方法はすべて、リグニンを水溶性の分子に加工することを目的としています。紙をパルプ化してこれらの不純物を除去するために、製紙工場では大量の水が必要です。抽出の前にバリスタが行う湯通しは、単に工場で行われている工程の繰り返しとも捉えられます。しかしながら、熱湯を使ってしっかりとペーパーフィルターの湯通しを行うことで、とても効果的に紙の風味を低減できます。 漂白されたペーパーフィルターを湯通しすることで、ほとんどの人の味覚閾値を下回るレベルまで紙臭さが減少します。最も一般的な漂白方法は、無塩素漂白として知られているものです。この工程は二酸化塩素と酸素を組み合わせたもので、従来の塩素を使用した製紙法でみられたダイオキシンなど発癌性物質の形成や、塩素残留物の環境への排出を防ぎます。 ボール紙の臭いは味覚を狂わせることがありますが、ペーパーフィルターを湯通しすることで軽減できます。しかしその一方で、コーヒー豆にリグニンが含まれていることも忘れてはいけません。リグニンはコーヒー豆の構造を保持するための物質を多く含む高分子です 。それを踏まえて、湯通しに使うお湯を1回の抽出あたり100 ml程度に抑えることをお勧めします。この100 mlという少なく感じられる湯量でも、250 mlのプアオーバーコーヒーを作るカフェにとっては、一杯あたりの電気と水の消費量が40%も増加することになるからです。 1.02 終

ミルクサイエンス無料プレビュー4章『オズワルド熟成』

ミルクサイエンス無料プレビュー4章『オズワルド熟成』

第４章03 オスワルド熟成 エスプレッソと接触することでミルクの泡は不安定になります。素敵なラテアートのデザインの境界線が崩れ始めていることに気づいたことはありますか？これは非常にゆっくりと進行する現象で、5～10分間放置されると、表面にはっきりとした大きな気泡がよく見られます。 ラテアートのエスプレッソに触れていない白い部分は、コーヒーと混ざり茶色になったフォームよりも持続性が高くなります。このフォームの破壊について考えられる説明の 1つは、小さな気泡から大きな気泡へのガスの拡散によって気泡が徐々に融合します。この効果はオストワルド熟成 (OR) として知られています。 「不活性ガスは、毛管圧力の違いにより、薄膜を通って小さな気泡から大きな気泡へと拡散し、その結果、小さな気泡を犠牲にして大きな気泡が成長します(Narsimhan 1991)」。ナルシンハン氏は、気泡間の拡散におけるタイムスケールは排出のタイムスケールよりもはるかに長いので、ラテアートを注いで数分放置した場合にのみ関係があるとしています。 このシミュレーションでは、大きな気泡のサイズが大きくなるにつれて、小さな気泡が消えていくのがわかります。ミルクフォームにおけるこの現象を観察するには、次のレッスンのビデオを参照してください。 https://www.youtube.com/watch?v=afarOfvrGMU アボット教授はこう付け加えています。「オストワルドからのもう1つのメッセージ (そして直感的に理にかなっている) は、元の気泡サイズの分布が狭いほど、熟成が少なくなるということです。分布内に大きな気泡が少なくなると、拡散プロセスを促進する圧力勾配が小さくなります。これが意味するのは、非常にきめの細かいフォームを生成できると、フォームの持続性も長くなるため、価値が2倍得られるということです。」おわり ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー BH全コース受講し放題のサブスクプラン開始！詳細はこちらから👀９コース＋先行公開中3本コースの計1２コース公開中📘

ミルクサイエンス無料プレビュー4章『オズワルド熟成』

第４章03 オスワルド熟成 エスプレッソと接触することでミルクの泡は不安定になります。素敵なラテアートのデザインの境界線が崩れ始めていることに気づいたことはありますか？これは非常にゆっくりと進行する現象で、5～10分間放置されると、表面にはっきりとした大きな気泡がよく見られます。 ラテアートのエスプレッソに触れていない白い部分は、コーヒーと混ざり茶色になったフォームよりも持続性が高くなります。このフォームの破壊について考えられる説明の 1つは、小さな気泡から大きな気泡へのガスの拡散によって気泡が徐々に融合します。この効果はオストワルド熟成 (OR) として知られています。 「不活性ガスは、毛管圧力の違いにより、薄膜を通って小さな気泡から大きな気泡へと拡散し、その結果、小さな気泡を犠牲にして大きな気泡が成長します(Narsimhan 1991)」。ナルシンハン氏は、気泡間の拡散におけるタイムスケールは排出のタイムスケールよりもはるかに長いので、ラテアートを注いで数分放置した場合にのみ関係があるとしています。 このシミュレーションでは、大きな気泡のサイズが大きくなるにつれて、小さな気泡が消えていくのがわかります。ミルクフォームにおけるこの現象を観察するには、次のレッスンのビデオを参照してください。 https://www.youtube.com/watch?v=afarOfvrGMU アボット教授はこう付け加えています。「オストワルドからのもう1つのメッセージ (そして直感的に理にかなっている) は、元の気泡サイズの分布が狭いほど、熟成が少なくなるということです。分布内に大きな気泡が少なくなると、拡散プロセスを促進する圧力勾配が小さくなります。これが意味するのは、非常にきめの細かいフォームを生成できると、フォームの持続性も長くなるため、価値が2倍得られるということです。」おわり ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー BH全コース受講し放題のサブスクプラン開始！詳細はこちらから👀９コース＋先行公開中3本コースの計1２コース公開中📘