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バリスタワン_7.03 洗浄

エスプレッソマシンの洗浄 エスプレッソマシンの洗浄を習慣化する エスプレッソマシンを1時間ほど使い続けるとコーヒーの油分やカスが蓄積して、エスプレッソの風味にも影響が出始めます。そのため、少なくとも1時間に1回はマシンを洗浄するようにしましょう。コーヒーのカスなどが最も溜まりやすい場所はポルタフィルターです。ポルタフィルターは30分ごとに（フィルターバスケットを取り外して）内側も乾いたダスターで拭く必要があります。 次に優先順位が高い作業はグループヘッドの洗浄です。抽出が終わった直後に圧を逃がすためエスプレッソが逆流します。シャワーフィルターの裏にある排気弁（別名：電磁弁）は抽出が終わるたびに開いて圧力を解放し、抽出が始まると再び閉じます。この周辺に溜まる油分やカスを取り除いて清潔に保つためには、1時間ごとにバックフラッシュを行う必要があります。1つのグループでコーヒーを抽出しながら、同時に別のグループでバックフラッシュを行っても問題ありません。グループ同士は互いに繋がっていないため、洗浄剤を使ったとしても安全です。 バックフラッシュの手順 この動画では、バリスタハッスルが推奨するエスプレッソマシンの洗浄手順を解説しています。 １時間ごと                             ・シャワーフィルターとガスケット周辺の汚れを取り除きます。・ブラインドフィルター（掃除用フィルター）をホルダーにはめます。・ハンドル部を握ったまま緩くポルタフィルターを装着した状態で、2～3秒間フィルターの周りをお湯であふれさせ、ハンドルを動かしながらすすぎます。・ブラインドフィルターを取り付けたポルタフィルターをグループヘッドに装着します。・5秒間のバックフラッシュを5秒間隔で5回以上繰り返します。 シフト中に2回：ランチタイム後のアイドルタイムとラストオーダー後に・専用の洗浄剤を小さじ4分の1程度ブラインドフィルターに入れ、上記の手順に倣います。・バックフラッシュを繰り返し行う際は、シャワーフィルターが正しく装着されているか確認してください。洗浄剤や大きな粉によって排気弁（別名：電磁弁）が詰まることを防ぐためです。・洗浄剤を使って5秒間のバックフラッシュを10回行います。・洗浄剤の臭いがなくなるまでブラインドフィルターでよくすすぎます。・お湯だけで更に10回バックフラッシュを繰り返します。 洗浄剤の適切な使用方法エスプレッソマシンの洗浄剤は様々なアルカリ性の化学物質から作られています。これらの化学物質には腐食性があり、特にアルミニウムに対して顕著に作用します。洗浄剤の過度な使用は避け、パッケージに記載された使用方法を守りましょう。洗剤が肌に触れないよう気を付け、万が一肌に触れたらすぐに水で洗い流してください。ポルタフィルター、フィルターバスケット、シャワースクリーンなどの部品を洗浄液に浸すグループヘッドやポルタフィルターなど取り外しが出来る部品は、毎日15分間洗浄液に浸して手入れします。ただしポルタフィルターのハンドル部は洗浄液に浸さないように注意してください。洗浄液に浸すことでポルタフィルターの底部やスパウト内部から効果的に汚れを洗い落せます。毎日夕方頃に実施して、各部品を水でよくすすぎます。洗浄剤を入れる水温が高いほどエスプレッソマシンの洗浄剤が効果的に働きます。真鍮vsステンレス過去10年間で、エスプレッソマシンの取り外しが出来る部品の多くは、真鍮（ブラス）製からステンレス製に変わってきています。ポルタフィルターなどの材質としては、どちらにも長所と短所がありますが、真鍮の方が洗浄がとても難しいとされています。時間が経つと真鍮には濃い色ムラが生じます。以前は研磨材で汚れを擦り落としてきましたが、今ではこの方法はお勧めできません。擦り落とす代わりに、すべての真鍮製の部品を欠かさず洗浄剤入りの熱いお湯に15分間浸すよう心がけましょう。グラインダーの清掃この動画では、グラインダーの日々の清掃手順を解説しています。  

バリスタワン_4.03 目標温度

目標温度 目標温度と温度計の使用 牛乳は長期間安全に飲めるように殺菌されていますが、衛生面に関する法律は国によって異なります。たとえば、バリスタハッスルの本拠地であるオーストラリアでは、連邦法により乳業メーカーは生乳を72℃以上で15秒間の加熱処理をするよう義務付けられています。ちなみに生乳をスチーミング工程で殺菌処理しようとすると、コーヒーショップのメニューに使用される牛乳の加熱温度を遥かに超えてしまいます。70℃を超えると舌をやけどしてしまうので、店舗においては55℃〜60℃が適正な提供温度帯となります。この2つの異なる観点から考える牛乳の加熱温度帯の違いは、スチーミングに関わる全ての工程において、徹底した衛生管理が不可欠であることを意味しています。つまりスチーミング工程だけでは、細菌を完全に殺菌できる温度まで加熱できませんので、乳業メーカーによって加熱殺菌処理された牛乳を使用する方法が現実的です。何れにせよ、牛乳に菌や異物が二次混入しないよう細心の注意を払って牛乳を取り扱いましょう。 （注）日本においては、食品衛生法の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」により、「保持式により摂氏63度で30 分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌すること」と規定されています。 また提供温度を高めにしてほしい、と言うお客様も少なくないため、牛乳を熱めにスチームする時の温度基準を予め決めておくことが重要です。その際にはデジタル温度計があると便利でしょう。しかしデジタル温度計は、実際の温度を表示するまでに僅かに時差が生じるので、スチームバルブを閉める時には、実際の温度が表示温度よりも2～3℃高いということを考慮した上で使用してください。 カウンティング（手のひらや指を使って温度を感知する方法） 繰り返しスチーミングを練習すると、手のひらや指で目標温度を感知できるようになります。提供温度に達したことを手のひらや指で感知したら、そこから更に3～4秒間スチーミングして、ピッチャーが熱くて触れられない温度まで温めます。スチームする牛乳の量が多いほど、加熱には時間がかかります。 実は手のひらや指は、口よりも高温帯に敏感です。目標とする温度を手のひらや指で感知できるよう訓練するためにも、精度の高い温度計を使用して練習を繰り返しましょう。   動画：デジタル温度計の使用方法と、スチームを終えてからも温度が上がる様子。熱め（65℃）にスチームする際には、当該温度に到達するまでに要した時間も把握した方が良い。 ダスターを色分けして衛生管理を徹底する 下記は常備しておきたいダスターを、5つの用途に分けてリストアップしたものです。それぞれの用途に合わせて色分けしておくと非常に便利です。 １．ポルタフィルターとフィルターバスケットの拭き上げ用。このダスターは常に乾いた状態にし、グラインダーの近くに置くようにします。２．ドリップトレイ用。（カップの底の汚れを防ぐため）このダスターは基本的に常にドリップトレイの上に置いておきます。３．スチームワンド用。スチームワンドを拭くダスターが汚れていると菌の繁殖や異物混入の原因になります。保健所が指定する検査項目次第ではありますが、このダスターを誤って使用しないよう、色分けをした方が良いでしょう。また、スチームワンド用のダスターはマシンの上に置いてはいけません。あらゆる異物混入を防ぐため、このダスター専用のトレイを用意してください。４．作業台用。作業スペースが汚れてしまった時にはこのダスターで拭きます。５．カップ用。カップやソーサーに、汚れが付着している状態のまま提供しないようにしましょう。カップやソーサーの汚れを拭き取る専用のダスターを用意してください。スチームワンド用のダスターと兼用してはいけません。 色分けされたダスターが正しく配置された様子

バリスタワン_1.02 ディストリビューション

ディストリビューション 手を使ったディストリビューションドーシングしたら、粉をバスケット内で均等に平す必要があります。理想的なディストリビューションとは、ポルタフィルター内に隙間やくぼみ、割れ目や盛り上がった部分がなく、平らで均一な状態を作ることです。 これは良い状態とは言えません。 これも良い状態ではありません。 これが理想的な状態です。ディストリビューションは常に平らで均一な状態にしましょう。ディストリビューションは3秒以内に行えます。どんなに忙しいお店でも、正しいディストリビューションを丁寧に行うよう心掛けてください。 ディストリビューションの方法 理想的なディストリビューションを行うには、バスケット内の粉の垂直方向の分布と水平方向の分布の両面から考える必要があります。手のひらでポルタフィルターの側面を軽く叩く「タッピング」をすると、簡単に水平に慣らすことができます。 水平方向のディストリビューション 手のひらでポルタフィルターの側面を軽く叩くと、バスケット内の粉が中央から縁の方へと広がり、バスケット内の粉の密度が均一になります。この方法にはややコツがいりますが、一度習得すれば難しくはありません。よくある失敗例を見てみましょう。                                          ...

T_0.0 第0章の内容

T 0.0 第0章 植物生理学の用語とテロワールの特徴を探ります アラビカ種起源のテロワールであるエチオピアの高原と歴史的なカファ王国までさかのぼって説明します コーヒーを含む植物の光合成のプロセスと、太陽のエネルギーをグルコースに変換するカルビン回路のメカニズムを説明します 0.00 終

MS_1.06 均質化

MS 1.06 均質化 このビデオでは、Matt Perger氏がホモジナイジングマシンの仕組みを説明しています。 20世紀に乳業が発展していくにつれ、より標準化された乳製品が望まれるようになりました。大規模な酪農場では、様々な乳牛からの牛乳をブレンドするようになりました。その過程で、ミルクの脂質含有量の濃度と質感を均一にするために、ミルクをクリームとスキムミルクの2つの成分に分解することが一般的になり、この分解された成分を「乳化」によって再結合して、叶えたいセミスキムミルクまたは全乳を作るようになりました。 (脂質は水とあまり相互作用しない有機物質の大きなグループです。そのグループには脂質、油、ホルモン、ある特定の細胞膜の成分が含まれます。)大規模な加工工場では、クリームとスキムミルクは別々のプロセスを通ります。プロセスの最後でどちらか一方が多すぎる場合は、最初のプロセスに戻されます。プロセスの各サイクルでスキムミルクのタンパク質が劣化するため、質の良いミルクを購入したいバイヤーはファーストパスミルクのみを受け取る取り決めを行なっています。 生産後に冷却タンクに移送されるミルク 全乳から分離された脂肪と水の均質化は、乳化プロセスを通じて可能になります。これを行うには、脂肪球をコロイド (微視的で永久に浮遊した固体) のように振る舞う小さな粒子へと砕く必要があります。これは、高圧下で非常に小さな穴にミルクを絞ることによって可能になります。この手法は食品の製造で一般的に使用されている方法です。たとえば、コカ・コーラ社は、均一的に成分を安定させるために、平方インチあたり最大35,000ポンドの圧力 (psi) を生成する圧力チャンバーを使用しています。均質化のための最も一般的なシステムは、高圧混合バルブの使用です。ミルクとクリームを均質化するには、100～250 barの圧力をかける必要があります。液体が押し込まれる隙間の大きさは、バルブを通過した後に得られる脂肪の小球体サイズよりもはるかに大きいです。バルブは、安定して均質化されたミルクにするために脂肪球を十分小さなサイズになるまで砕くために撹拌します。サラダドレッシングの例えに戻ると、酢中の油を均一にするためにボトルを激しく振ったにもかかわらず、油滴が合体して表面で別の層として再形成される傾向があります。均質化されたミルクにおけるこの傾向は、乳化剤としてのカゼインプロテインによって妨げられている現象です (カゼインの詳細については、レッスン 2.03 で説明します)。乳脂肪球膜は均質化のプロセスによって破壊されますが、分散した脂肪球の周囲には新しいタンパク質層が吸収されます。言い換えれば、タンパク質は脂肪球の表面全体に膜を形成します。 ホモジナイザーミルクのフォームの点において、均質化したミルクを使用するか均質化していないミルクを使用するかの選択は重要ではありません。「ミルクの均質化とそれに対応する脂肪球のサイズがミルクフォームの形成と安定性にわずかな影響しか及ぼさないことは驚くべき発見でした。」(Borcherdingら、2008)。 安定性と保存期間が向上するという利点は、均質化したミルクの使用を支持する議論を生みます。特に、均質化したミルクに含まれる脂肪は、その多くが液体に浸かって空気に触れないため、酸化（酸素が加わることにより化学物質が変化する過程）を受けにくくなります。ですがバリスタハッスルでは、均質化されていないミルクを使用すると、視覚的および質感的に顕著な利点があることを発見しました。味と質感の変化は、脂肪が溶けていなく凝集しにくい冷たいミルクに関連しています。均質化されていない冷たいミルクは、乳脂肪球の直径が非常に大きいため、口当たりが非常に優れています。もちろん、均質化されていないミルクを使用するには、初めの方の消費者が後の方の消費者よりも多くの脂肪（容器の上部近くに集まります）が偏らないように、適切な管理が必要です。 乳製品工場のワークフロー 均質化装置（右下） 脂肪の分解において、55～80°Cの温度帯が最も効果的です。温度が低いとミルクの粘度が高くなるため、ホモジナイザーを操作できません。ミルクは低温殺菌のために加熱されるので、ホモジナイザーは通常、低温殺菌装置の直後に配置されます。乳製品のワークフローにおいてホモジナイザーを低温殺菌装置の後に配置すると、脂肪分解に関連する問題も軽減されます。ミルクのフォームにおいて低温殺菌が、均質化の前に行われるか、またはプロセス後に最小限の時間で行われるかは重要になります(Deeth & FitzGerald、2006)。脂肪分解の非常に有害なプロセスについては、レッスン2.8 で詳しく説明します。 1.05　終

MS_0.0 コースの内容

MS 0.0 コースの内容 大規模な酪農場での最新のステンレス加工設備 このコースは、農場からカップまでにおけるサプライチェーン全体の意識を高めることを目的としています。コーヒーの消費者はコーヒー栽培の実践についてより意識するようになりましたが、牛乳の生産については、まだあまり知られていないテーマのままです。ラテアートの人気やミルクベースのコーヒーが広く愛されていることは、私たちは牛乳生産に関する理解を深める必要性を示しています。 第1章は、バリスタが扱うすべての素材を総合的に理解するための枠組みを説明します。そして、酪農と乳製品加工の実践を探ります。また私たちは酪農家にインタビューして、牛の食事に関する視点や、何が牛の栄養を改善するのかについて理解を深めます。最後に、望ましい質感と風味を備えた牛乳を生産するために何が必要かを学びます。第2章では、界面活性剤などの科学の世界的専門家であるスティーブン・アボット氏の協力を得て、ミルクフォームの化学を深く掘り下げます。特に、気泡を保持するのに役立つ特定のタンパク質の役割を調べます。第3章では、乳脂肪がミルクフォームとどのように相互作用するかを見ていき、乳脂肪球が加熱に対してどのように反応するかを調べます。そして、特定の消泡剤がどのようにしてミルクが泡立つプロセスを妨ぐのかについて調査します。次にラクトースの話に移り、ラクトースがどのように作られ、またどのようにラクトースフリーの牛乳が作られるのかを調べます。第4章では、何故ラテアートに理想的なミルクフォームとそうでないものがある理由を説明する重要な現象をいくつか取り上げます。また、脂肪分解と遊離脂肪酸がどのようにして気泡の破裂をもたらすのかを調べます。また、オストワルドの熟成についてや、小さな泡はよりその影響を受けにくい理由についても説明します。この章が終わる頃には、牛乳の加工におけるすべてのステップと、何が牛乳をスペシャルティコーヒーと組み合わせるのに最適な製品しているのかを説明する物理学と化学について、十分に理解しているはずです。 0.00終