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ACM_4.1 TDSを固定して抽出した場合

TDSを固定して抽出した場合 もし固定した抽出比率で、挽き目を変えることで抽出をコントロールしているなら、それは収率を変えつつ濃度を変えていることを意味します。抽出コントロール表上の横軸を対角線状に移行することで、TDSを維持しながらより一貫性を得ることができます。抽出コントロール表を垂直ではなく水平方向に操作することが、抽出において最良の手法だと私たちは考えています。  TDSを固定して収率を増やす カフェ環境下での例として、挽き目を変えることでどうやって抽出コントロール表を水平方向に操作するか下記に示します： まず、ブラインドテイスティングと濃度計測によって、エスプレッソのTDSの狙いを10％に設定します。 18グラムのコーヒーを36グラムの液量で作ったとします。 結果、狙いとするTDS値に到達したのに、味をとってみたらボディ感がとても弱いと判定したとします。 ↑粉量18グラムで。0%TDSの36グラムの液量で収率20％ またこのショットをもっと甘くしたいと思ったとします。 上記の目的を達成するために収率を増やすことにします。 挽き目を細かくして（もしくは温度を上げて）粉量を17.5グラムに減らして10％のTDSを狙います。 ↑粉量17.5グラム。TDSが10％、36グラムの液量で収率20.5％ この事例では収率を20％から20.5％にコントロールしました。 この動画ではMattがどうやって抽出方程式を使って、抽出コントロール表を水平方向に動かすか説明しています。 味覚に自信のある人にとっては、TDSを知ることに比べて実際の収率を知ることはさほど大事なことではないかもしれません。しかし、不快なフレーバーが未抽出あるいは過抽出によるものであるなら、収率を計測することは有意義と言えます。 このため屈折計は、顧客向けに一貫したTDSを届けるために非常に役立つ機器です。カフェの環境では屈折計は素早く確かな判断をする手助けとなります。 粉量を減らし、総溶解固形分の濃度を維持しつつ収率をあげたい場合にも、屈折計は非常に役立ちます。17.5グラムの粉量で36グラムの液量を抽出した際、収率は0.5％上がりますがTDSは変わりませんでした。粉量を減らすことで、よりバランスの取れた味わいとコストの削減においてメリットを得ることができます。 4.1　終

ACM_3.8 希釈＝バイパス

希釈＝バイパス 抽出したコーヒーに追加で水を加えるとき、この水は希釈水と呼ばれます。 希釈を行うと抽出管理表（Brew control chart）の位置が、y軸（濃度）は下に移動しますが、x軸の位置（収率）は変わりません。コーヒーと加える水の比率が素晴らしければ、そのコーヒーはより飲みやすくなります。 BHツールキットの計算機能を新しく２つご紹介します。希釈後に到達し得るTDS値を予測するために役立つツールと、好みのTDS値を達成するために必要な水の量を計算できるツールを用意しています。   BHの濃度と希釈計算表のスクリーンショット    アメリカーノとロングブラックの希釈について カフェで最もよく知られている希釈の例は、アメリカーノです。アメリカーノは希釈量で、ロングブラックから区別されます。 一般的なロングブラックに加えられる水の量は約100ミリリットルで、アメリカーノはその倍量と言われています。したがってロングブラックはアメリカーノより濃いです。 アメリカーノはフィルターコーヒーと同等に置き換わるものではありません。BHツールキットの計算機能に、この（アメリカーノの）希釈レベルを入力すると、TDSが10％の典型的な40ミリリットルのダブルショットは、カプセルエスプレッソの濃度の2.9％に非常に似ています。同様の抽出でのシングルショットの場合は、1.7％のTDSに達します。   3.8　終

ACM_2.3 抽出管理表（Brew Control Chart）の進化

抽出管理表（Brew Control Chart）の進化と18～22％の収率   1950年代にコーヒーの科学は革新的な動きを見せはじめました。 National Coffee AssociationはEarl E. Lockhart博士にマサチューセッツ工科大学（MIT）にて食品工学の博士号の取得を依頼しました。 コーヒーに関する博士号の取得は、コーヒー産業の歴史上初めてのことでした。 今日では広く受け入れられている知覚科学（Sensory Science）は、1950年代ではあまり知られていませんでした。 それでもLockhartは、官能検査をもとに今日でも使用されている最適な収率を設定しました。 もしある程度良い基準の豆を使用して18～22％の収率でコーヒーを抽出できているなら、間違いなく許容できる範囲の品質は担保できているでしょう。 しかし最高の味わいを求めるなら、焙煎プロファイルと使用する抽出機器の組み合わせを考慮して、どの程度の収率が適しているのか、理解する必要があります。 留意点：Lockhartがなぜ18～22％の収率をターゲットとして設定したのか、インスタントコーヒーを例にして考えてみましょう。 収率が28％を超える抽出はインスタントコーヒーではよく見られます。複数回に及ぶ抽出と150度に加圧された空間で抽出することで28%を超える収率を達成します。インスタントコーヒーの味覚的特徴は、苦味が強く、口が乾くようなドライな味わい、ダンボールのような味わいを連想させ、これは、過度な収率と味覚は相関性にないことを示唆しています。 1959年の当時の抽出管理表（Brew Control Chart） 2.3　終

ACM_2.1 過抽出と未抽出の味覚的印象

過抽出と未抽出の味覚的印象 過抽出と未抽出はどのような味なのでしょうか、そしてなぜそのような味がするのでしょうか？ 抽出は、液体の強さと同じように、味わいと質感で理解できます。 抽出過程では、種々な成分が異なるタイミングで溶解します。 抽出過程の溶解度の差は、個々の物質の重さの違いが生み出します。軽い物質は溶解に熱量も時間もあまり必要とせず、重い物質は溶解に熱量と時間を必要とします。ただし、この溶解度の差異は、幸運にもわかりやすい違いとして味覚的に認識できます。 未抽出の味わいは圧倒的に満足感に欠けます。 甘味は非常に弱く、酸の量は多く、その質は良くありません。 また、ナッツ（ナッティ）、野菜（ベジタル）、草っぽさ（グラッシー）、しょっぱさ（ソルティ）、塩気のある味わいなど、不快なフレーバーを知覚した途端、広がりに欠ける短い後口でフィニッシュします。 しかし、上記のネガティブなフレーバーを感じ取らせる成分は、適正な抽出を行ったとしても存在しますのでご注意ください。抽出の後半に、味わいのバランスを取る成分が抽出されるので、結果としてネガティブなフレーバーが覆い隠されるのです。 過抽出も同様に好ましくありません。 過抽出はドライな口当たりを生み出し、より強い苦味をもたらします。 しかしあらゆる抽出液体中に未抽出、過抽出で感じられる味わいが含まれていることもまた事実と言えます。 それでは適正な抽出とは何でしょうか？ 抽出のゴールとは バランスをもたらすことです。 最高の抽出とは、味覚と嗅覚のみならず、全ての味わいを満遍なく引き出している抽出でしょう。 最良のバランスを達成する鍵は、甘味と滑らかさです。 未抽出、もしくは過抽出のコーヒーは、甘さより、苦味や酸っぱさが目立ちます。 過抽出か未抽出であれば、口内が乾くようなドライな味わいを感じますが、その一方で甘味は崩れたバランスを補正することができます。 すなわち、異なるレシピで調整した抽出に、より甘さや滑らかさを感じたとするなら、適正な抽出への第一歩を踏み出したと言えます。 Coffee Cupper's Handbook, の著者であるTed Lingleは、カッピングにおけるバランスの採点方法を説明しています。 『カッパー（評価者）がバランスを評価するポイントとは、アロマ、酸の質、フレーバー、ボディ、後味の印象度（アフターテイスト）、この５つの味覚要素の総合的な嗜好評価である。バランスは概ね素晴らしい品質のコーヒーに見られる最も重要な特性であり、カッパーのポイント（Cupper's Points）とも言える項目であるが、逆に言えばひとつ、ふたつのマイナス要素によってバランスが崩れただけで減点される項目でもある』 2.1　終

ACM_1.8 屈折計の構造

屈折計の構造 簡単な屈折計なら家庭でも作ることができますが、コーヒー用として使用することはできません。 コーヒーは繊細な飲料であり、人間の舌はその濃度の僅かな変化をも捉えることができます。 つまり、コーヒーの濃度を測定する屈折計は非常に精密な機器である必要があります。 正確な数値の測定が可能な、簡易型の屈折計を作る技術は非常に複雑ですが、屈折計の基本構造を理解することは可能です。 光源がレンズを通し光子を照らしてプリズムとなります。 そして光はプリズムと検体の接触面に向かって予想しやすく再現性のある方法で進みます。 光は検体を通過しません。単にガラスと液体の接触面にあたり、探知機に戻っていきます（動画参照）。 光線がガラスプリズムを透過して方向が変わる、昔習った理科の授業を思い返すと良いでしょう。 これによく似た現象が全反射と呼ばれ、入射角を大きくすると境界面を透過せず、すべて反射します。 もし検体の屈折率が大きければ、反射角はより急になります。逆もまた然りです。 線形検出器は光の長さ、そして探知機のどこに光を受けたかで反射角を計測し、屈折率を導き出します。 簡単な屈折計は、果物農家がフルーツに含まれるショ糖の濃度を記録する際に用いられており、糖度計（Brix：ブリックス）と呼ばれています。熟したコーヒーチェリーからは僅か3滴ほどの液体しか取れません。その液体をスパイが使うような望遠鏡型の屈折計レンズにセットすれば、農家は適切な収穫のタイミングをミューシレージ（粘液質）の糖度を計測することで判断することができるのです。通常収穫に適したショ糖濃度は15～25％の間です。ちなみに、農家は種子（豆）でなくミューシレージ（粘液質）の糖度を計測するので、その糖度は液体として感じる甘さに直結することはありません。 The construction of the refractometer コーヒーの複雑な化学の裏側 コーヒーは化学的にとても複雑な飲み物で、それぞれが独特の屈折率をもつ約900種の化学物質を含んでいます。このため劇的に異なる化学組成のコーヒーを淹れる際や、非常に異なる水（質）でサンプルを比較する際に、測定結果が異なる場合があります。屈折計は強度の計測にとても有効な道具ですが、あなた自身の味覚で調整することも重要なのです。   1.8　終

ACM_抽出の均一性

抽出の均一性 このバリスタハッスルのコンテンツを要約するなら、”抽出の均一性”という表現に行き着くでしょう。抽出の均一性は、完熟したコーヒーチェリーの収穫、最高の抽出テクニック、そして理想的な粒度の設定などを通して実現できます。 皆さんの抽出技術が向上し、味覚が鍛えられるにつれて、酸っぱさや苦さに代表される抽出のエラーから生じる不均一性を明確に感じられるようになるでしょう。これらの味わいは、濃度の弱さや未抽出に由来するものです。 このアドバンスコースはエスプレッソマシンを扱うバリスタ、そしてオートマチックマシンを使用するバリスタ、どなたにも有益な内容となります。このコースは２つの面で皆さんのお役に立てるでしょう。１）コーヒーの濃度を計測する重要性をお伝えします。２）不均一性を判断する味覚認識力を鍛えます。 バリスタハッスルでは、すべての粒子をより均一に抽出できる抽出技術や抽出機器こそが優れていると考えています。例えばグラインダーが現在より進化すれば、粒度や粒形を限りなく揃えられるグラインダーを選ぶでしょう。タンパーのデザインを手がけるとしたら、コーヒーベッド（ポルタフィルター内の粉の層）になるべく均一に圧力をかけることができるタンパーをデザインし、抽出の均一性を徹底的に追い求めることこそ重要だと考えています。   0.1　終